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消費警示

腌制香椿亞硝酸鹽更高
江蘇消費網 (2019-04-22) 來源:中國消費者報
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  香椿味道特別,是不少人喜愛的時令菜。但不久前曝出重慶一位75歲的老先生因晚飯吃了一大盤香椿炒蛋,次日出現發抖、發冷、上吐下瀉等癥狀,送醫后被診斷為食物中毒,還引發肝臟、腎臟等多器官衰竭,住進了ICU觀察,險些丟掉性命。

  網傳香椿中毒的罪魁禍首是亞硝酸鹽,是這樣嗎?對于香椿中的亞硝酸鹽毒性,應根據食用量、香椿品種、個體差異等綜合分析,不可一概而論。

  的確,香椿中有硝酸鹽,也有亞硝酸鹽,這是植物代謝氮元素的關鍵。香椿中還有硝酸還原酶,可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。由于這種酶主要在葉子里,因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖,而且老芽的亞硝酸鹽含量也普遍比嫩芽高。

  盡管香椿中的亞硝酸鹽含量比很多蔬菜要高,但并沒有達到讓人中毒的水平。綜合多個研究的數據,香椿亞硝酸鹽含量每千克從幾毫克到160毫克不等。如果要讓一個成年人中毒,大約需要300-500毫克亞硝酸鹽,也就是至少需要吃2千克香椿。

  不同地區、不同品種、不同種植方式的香椿,硝酸鹽含量差異極大。比如陜西某個香椿品種的香椿芽中,硝酸鹽含量可以達到每千克3000毫克。另外,數據表明,腌制4-8小時的香椿亞硝酸鹽含量最高(硝酸還原酶將硝酸鹽變成亞硝酸鹽)。

  香椿在食用后在腸道中也會被轉化為亞硝酸鹽,進而導致中毒。亞硝酸鹽吸收很快,通常中毒的潛伏期非常短,也就十分鐘到半小時。而重慶的老先生是隔夜之后才出現中毒癥狀,所以不太可能是香椿中的亞硝酸鹽直接導致中毒。考慮到老先生年事已高,消化能力比較弱,又一次吃了太多香椿,所以不排除是在腸道中轉化而產生亞硝酸鹽中毒的情況。

  若想安心享用香椿的美味,解決辦法也很簡單。

  1.如果是炒雞蛋,先焯水半分鐘,可以去掉80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

  2.如果想腌制后食用,先漂燙,再腌制一天以上,就不用擔心亞硝酸鹽中毒了。

  3.購買香椿芽的時候盡量挑選紫紅色的嫩芽,買后不要儲存過久。

  4.一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆嘗鮮足矣。 (鐘凱)

編輯:張宜賀

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